alt: Il pane francese più buono ( Lionel Poilane)

Il pane francese più buono ( Lionel Poilane)

Ciao a tutti, dopo qualche giorno di pausa sono tornata, ahimè. Il pane francese Poilane è un case study molto interessante che ho avuto il piacere di studiare nel mio corso di comunicazione gastronomica. Nel 1932 a Parigi, in Rue du Cherche-Midi, Pierre Poilane, rinomato panettiere, decide di aprire la sua panetteria. All’età di 14 anni, il … Leggi il seguito

alt: La cucina delle nonne è la più buona

La cucina delle nonne è la più buona

I grandi chef delle piccole case sono loro: le nonne. Non si sa come, né perché ma loro sono i guru della cucina. Non c’è storia: nessuno può competere. Senza nulla togliere ai grandi maestri della ristorazione, i piatti preferiti sono sempre quelli preparati dalle nonne. La loro è anche la cucina del risparmio, fatta di … Leggi il seguito

alt: Chi è il gourmet?

Chi è il gourmet?

Oggi lo identifichiamo con il buongustaio, ma non è sempre stato così. Sembra infatti che provenga dal francese gromet, garzone, quindi che a quel tempo non avesse proprio un significato nobile; viene poi incrociata con gourmand, goloso, anche stavolta inteso in senso dispregiativo, per condannare la gola, uno dei peccati capitali. Con il tempo, il termine si … Leggi il seguito

Arie, sfere e gelato istantaneo

Le arie hanno una consistenza leggerissima, somigliante a una nuvola d’aria in cui questa viene inglobata attraverso il mixer grazie alla lecitina di soia che lega l’acqua ai grassi (come nella maionese) o l’acqua all’aria, rendendola stabile. Le arie sono utilizzate per conferire al piatto un aroma delicato senza coprirne il sapore, come accompagnamento. Le … Leggi il seguito

Gastronomia molecolare

  • 1502a1520ab6c1cff47cafa3b75fcd21[1]Parlando di gastronomia molecolare, come non fare riferimento a Ferran Adrià? Definito “migliore chef al mondo” e “creatore della nuova Novelle cuisine”, è conosciuto da tutti come l’esponente massimo della cucina molecolare inventata da Pierre Gilles de Gennes che studiò la reazioni chimiche degli alimenti sfruttando le trasformazioni fisiche per destrutturalizzare il gusto e la consistenza (texture) e modificarli senza l’aggiunta di additivi chimici (principio su cui è basata la cucina molecolare). Non vengono adottati i classici metodi di cottura che infatti avviene spesso senza fiamme o con azoto liquido. E’ stato proprio Adrià insieme ad altri cuochi molecolari a mettere a punto i kit di textures (che potete acquistare su www.rgmania.com) per sferificare, gelatinare, addensare, areare o rendere croccanti o frizzanti gli alimenti utilizzando alimenti di origine vegetale tra cui:
  • la metilcellulosa E461, utilizzata come gelificante o addensante;
  • l’agar-agar, per ottenere perle e caviale;
  • la lecitina di soia, che riesce anche a stabilizzare le bolle d’aria inglobate in un liquido e a produrre schiume. L’idea della sferificazione è stata ripresa dalla ricetta di una famosa salsa messicana che conteneva piccole sfere in sospensione che al momento di masticarle le conferivano la giusta acidità e il giusto aroma. Altre scoperte importanti in questa gastronomia rivoluzionaria prevedono la coagulazione dell’uovo attraverso l’alcol, la

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alt: Gastrosofia: il significato

Gastrosofia: il significato

alt: Gastrosofia: il significatoE se vi chiedessi il significato della parola gastrosofia? Così elegante e familiare ma allo stesso tempo sconosciuta? La gastrosofia (dal greco stomaco e sapienza) è la filosofia del buon cibo. Non riguarda il semplice nutrirsi: è il vero e proprio piacere paragonato a quello dell’eros, della musica o del canto. Unisce l’arte culinaria all’estetica; vengono composti piatti raffinati che risvegliano sapori ed emanano odori sopraffini. Il gastrosofo non è un semplice cuoco, né un divoratore di cibo, ma è un amante dell’arte

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